Membuat Roti Manis

Anda yang suka makan roti, tentu sedikit banyak tahu tentang pembuatan roti. Roti merupakan makanan yang umum dikonsumsi masyarakat di eropa atau amerika (seperti nasi bagi kita). Saat membaca artikel ini, harap pikiran kita di set sedari sekarang, roti yang kita bahas di sini adalah roti yang secara umum kita kenal. Atau dalam bahasa latinnya Bread. Hal ini perlu saya tegaskan karena di desa-desa di Jawa, khususnya, masyarakat sering salah kaprah dengan menyebut biskuit juga sebagai roti. Roti merupakan salah satu makanan fermentasi (fermented food) di mana dalam pembuatannya melibatkan mikroorganisme dalam bentuk bentuk ragi. Ragi yang biasa dipakai adalah Rhizopus stolonifer yang masih satu golongan dengan ragi tempe Rhizopus oligosporus, Rhizopuis oryzae. Berikut ini saya jelaskan beberapa tahap pembuatan roti untuk skala rumah tangga atau skala industri kecil.

Tahap persiapan
- Semua peralatan dan bahan yang dibutuhkan di sediakan dalam jumlah dan takaran masing- masing (sehingga tidak memperlama proses pembuatan nanti), timbang terigu dengan wadah yang steril
- Alat yang akan digunakan dicuci dan disterilkan dari kuman
- Sedangkan bahan-bahan yang digunakan sebaiknya yang benar-benar baik dan kering, tidak terlalu lama serta higienis dalam penyimpanan
- Ukur suhu ruangan yang akan digunakan untuk produksi (jangan terlalu lembab)
- Air yang digunakan sebagai pencampur dimasak dahulu untuk menghindari kuman

Tahap pembuatan

1. Peralatan yang digunakan :
a. Dough Mixer
b. Oven
c. Loyang/nampan
d. baskom plastik ukuran sedang
e. kain penutup
f. teko penakar
g. sendok

2. Bahan yang dibutuhkan :
a. tepung terigu
b. air
c. ragi instant
d. garam halus
e. gula
f. susu bubuk full krim
g. margarin
h. mentega
i. kuning telur
j. pengembang adonan

Formula dasar roti manis:

Tepung terigu
Air (bervariasi)
Ragi instant
Garam halus
Gula
Susu bubuk full krim
Margarin
Mentega
Kuning telur
Pengembang adonan 100


3. Cara pembuatan :

a. dengan cara straight dough
- semua bahan kecuali garam dan mentega diaduk dengan dough mixer dengan kecepatan rendah selama ± 7 menit, kemudian sisa bahan dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ± 8 menit atau sampai menjadi kalis
- Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan
- Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan, diistirahtkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin.
- Setelah itu, adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun di loyang yang telah disemir/diolesi dengan mentega
- Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 40oC dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang), bagian atas adonan roti diolesi dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna
- Dipanggang di oven pada suhu 150 oC selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan

b. dengan cara sponge dough
Pada pembuatan roti manis dengan cara sponge dan dough, bahan-bahan roti terlebih dahulu dibagi menjadi 2 bagian :
Sponge & Dough

Tepung terigu
Air es
Ragi
Gula
Pengembang
Tepung terigu
Air
Garam
Gula
Susu bubuk
Lemak
Kunig telur Sisa


Cara pembuatan sponge :
- semua bahan sponge dicampur menjadi satu dalam mixer dan diaduk hingga rata dan kalis
- sponge tersebut kemudian diistirahtkan selama ± 1,5 jam sambil ditutup kain dingin
Cara pembuatan dough :
- semua bahan dough (kecuali garam dan lemak) dan sponge yang sudah jadi dicampur rata dengan kecepatan rendah. Garam dan lemak dimasukkan setelah adonan hampir kalis. Pengadukan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi sampai adonan kalis. Lama pengadukan sekitar 5-8 menit
- adonan diistirahtkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin dan kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan
- adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan, diistirahtkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin
- setelah itu adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun di susun di loyang yang telah disemir dengan mentega
- dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 40oC dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang), bagian atas adonan roti diolesi dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna
- Dipanggang di oven pada suhu 150 oC selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan.

Tahap pengemasan
Setelah roti selesai dibuat, maka proses yang selanjutnya, yang tidak kalah penting, yaitu proses pengemasan. Ini terutama dilakukakan terhadap roti yang dikomersialkan, atau dijual ke pasaran. Tentunya hal ini harus memenuhi kriteria kesehatan dan keamanan konsumsi. Adapun syarat bahan kemasan roti adalah sebagai beikut :
Permeabel terhadap udara yang sesuai dengan roti
tidak beracun dan tidak inert (tidak bereaksi dengan roti).
kedap air.
• Tahan panas.
• Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.

Kemasan yang dipakai untuk membungkus roti biasanya berupa plastik, terutama yang golongan polietilen dan cellophan.
- Setelah roti selesai maka sesegera mungkin langsung dimasukkan ke dalam plastik yang sudah disiapkan seukuran roti yang kita buat
- Dengan bantuan mesin atau manual, mulut plastik dipanaskan sebelum dilekatkan
- Diusahakan roti yang sudah terkemas kedap terhadap udara luar (biasanya bagian dalam kemasan dibuat menggembung, jika kempes berarti ada bagian plastik yang berlubang/bocor)
- Selanjutnya roti dimasukkan ke dalam kotak karton agar terlindung dari banyak radiasi cahaya, air, dan kontak dengan polutan di udara
- Pertahankan aroma serta pertahankan kondisi agar tetap kering
- Plastik diberi label dengan metode yang tepat, jangan sampai kertas label ataupun cat untuk label mempengaruhi roti yang ada dalam kemasan.