- Pemilihan bahan
- Penimbangan bahan
- Pengadukan adonan
- Permentasi awal
- Penimbangan adonan
- Pembulatan adonan
- Permentasi kedua
- Penghilangan gas pada adonan
- Pembentukan adonan
- Pencetakan adonan
- Permentasi akhir
- Pembakaran
- Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang
- Pendinginan
- Pembungkusan
- Gunakan bahan yang berkualitas baik
- Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal
- Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan yg baik
- Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.
- Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan.
- Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan menjadi lembek.
- Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu selama 5 menit (airasi) sebelum air dan mentega dimasukkan, agar air dapat dimasukkan secara optimal.
- Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan menahan gas dengan baik.
- Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung terigunanya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.
Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi:
- Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang
- Alkohol : Memberi aroma pada roti
- Asam : Memberi rasa dan memperlunak gluten
- Panas : Suhu meningkat selama permentasiLama dan sebentar permentasi awal sangat tergantung dari jumlah adonan dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan.
Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik agar adonan tidak kering.
- Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan.
- Gunakan timbangan yang benar, dan lakukan dengan cepat.
- Apabila menggunakan alat pembagi, timbang dulu lalu dibagi menjadi 36 bh.
- Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan.
- Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan selanjutnya.
- Melunakkan gluten pada adonan.
- Mempercepat permentasi berikutnya
- Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik agar tidak kering.
- Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan adonan.
- Dapat menghaluskan tekstur.
- Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus dan merata.
- Adonan roti dibentuk sesuai keinginan.
- Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti terbuka.
- Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam keadaan rapt dan padat, dan sambungannya berada dibawah adonan.
- Letakkan adonan dalam cetakan (untuk roti tawar) atau di loyang (untuk roti manis) dengan baik dan benar.
- Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan.
- Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat memberikan ruang untuk pemanasan sisi roti.
- Olesi loyang dengan lemak/minyak atau gunakan lapisan kertas agar tidak lengket.
- Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih, baik sebelum dan sesudah digunakan.
- Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang maksimal.
- Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40 derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil.
- Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti.
- Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.
- Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang dibuat, jadi temperaturnya harus sesuai dengan jenis roti yang akan dibakar.
- Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis /bahan loyang yang digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian gula dalam adonan.
- Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 30-40 menit, dengan loyang terbuka 25-30 menit.
- Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60 gram maksimum 15 menit, ukuran 15-20 gram 5-10 menit.
- Keluarkan roti yang sudah matang dari catakan / loyang sesegera mungkin.
- Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena roti yang baru keluar dari oven sangat lembut dan empuk.
- Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan, jangan dipaksa, biarkan cetakan lebih kurang 30 detik setelah keluar dari oven, agar lebih mudah dikeluarkan.
- Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang selama 45 - 90 menit.
- Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala arah.
- Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 - 32 derajat Celcius.
- Roti dibungkus agar terhindar dari jamur.
- Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan air dalam roti.
- Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat agar tidak mudah berjamur.
- Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang selalu bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar